Objectifs
Identifier les principes de la règlementation en relation avec le métier de restaurateur et de la vente à emporter
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
Mettre en œuvre les principes de la méthode HACCP
Objectifs
Identifier les principes de la règlementation en relation avec le métier de restaurateur et de la vente à emporter
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
Mettre en œuvre les principes de la méthode HACCP
Séquence 1
L’hygiène en restauration
Cadre légal de l’hygiène en restauration : le pack hygiène
Les risques encourus par les professionnels
Notion d’obligation de résultat
Séquence 2
L’hygiène en pratique
Les dangers et les risques
La TIAC et les microbes
Le couple temps / température
Les sources de contamination : méthode des 5M (DLC/DLUO, Hygiène du personnel, Principes du nettoyage, Désinfection des légumes…)
Principes de la marche en avant
Séquence 3
Comprendre le principe de l’HACCP
Les 14 étapes de l’HACCP
La traçabilité
Les protocoles
Les auto-contrôles
Séquence 4
Le Plan de Maitrise Sanitaire
Le système documentaire
Temps de reprise de certains points et mise en perspective
Ariège 05 61 01 72 47 instep.09@instep-mp.org
Gers et Hautes Pyrénées 05 62 05 39 98 instep.32@instep-mp.org
Haute Garonne Toulouse 05 34 46 02 73 instep.31toulouse@instep-mp.org
Haute Garonne Muret 05 61 56 11 98 instep.31muret@instep-mp.org
Tarn-et-Garonne et Lot 05 63 66 18 11 instep.82@instep-mp.org
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