HACCP

Objectifs

Identifier les principes de la règlementation en relation avec le métier de restaurateur et de la vente à emporter
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
Mettre en œuvre les principes de la méthode HACCP

Séquence 1

L’hygiène en restauration

Cadre légal de l’hygiène en restauration : le pack hygiène
Les risques encourus par les professionnels
Notion d’obligation de résultat

Séquence 2

L’hygiène en pratique

Les dangers et les risques
La TIAC et les microbes
Le couple temps / température
Les sources de contamination : méthode des 5M (DLC/DLUO, Hygiène du personnel, Principes du nettoyage, Désinfection des légumes…)
Principes de la marche en avant

Séquence 3

Comprendre le principe de l’HACCP

Les 14 étapes de l’HACCP
La traçabilité
Les protocoles
Les auto-contrôles

Séquence 4

Le Plan de Maitrise Sanitaire

Le système documentaire
Temps de reprise de certains points et mise en perspective